O MSG está voltando a aparecer por todo lado. A receita de salada de pepino que virou queridinha nas redes leva molho de peixe, pepino, alho e - como o criador do vídeo, Logan, nos conta ao despejar uma boa porção direto do pacote - "MSG, óbvio".
Para muita gente, porém, isso não tem nada de óbvio. Você também tem aquela impressão vaga de que o MSG faz mal, mas não sabe exatamente de onde veio essa ideia?
A seguir, veja o que a ciência diz sobre o glutamato monossódico, como ele acabou com uma fama ruim e se vale a pena usar no dia a dia.
@logagm
Melhor jeito de comer um pepino inteiro
♬ som original – Logan
O que é MSG?
O glutamato monossódico (MSG) é um sal de sódio do ácido glutâmico, que é um dos aminoácidos responsáveis por formar as proteínas.
Ele existe naturalmente em alimentos como queijos maturados, peixe, carne bovina, cogumelos, tomates, cebola e alho. É justamente o MSG (natural) que ajuda a dar o sabor mais “salgado” e “carnudo” desses alimentos - o chamado umami.
O MSG é usado para temperar há mais de 100 anos. No começo, era obtido a partir de caldo de algas marinhas; hoje, costuma ser produzido por fermentação de amidos presentes em beterraba açucareira, cana-de-açúcar e melaço.
Atualmente, ele aparece com frequência como realçador de sabor em várias preparações e também em produtos industrializados, como sopas, condimentos e carnes processadas.
Do ponto de vista químico, não há diferença entre o MSG que já está nos alimentos e o MSG usado como aditivo.
É seguro?
Para a maioria das pessoas, sim. Segundo o órgão australiano responsável por regular alimentos, o MSG é um aditivo autorizado e seguro. Essa posição é compatível com os padrões de segurança alimentar dos Estados Unidos, da União Europeia e do Reino Unido.
Foram feitas duas revisões importantes sobre segurança: uma em 1987, por um comitê de especialistas das Nações Unidas, e outra em 1995, pela Federação das Sociedades Americanas de Biologia Experimental. As duas análises concluíram que o MSG é seguro para a população em geral.
Em 2017, a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos atualizou sua avaliação e definiu um limite recomendado com base no peso corporal, com o objetivo de evitar dor de cabeça e aumento da pressão arterial.
Mesmo assim, esse teto continua acima do que a maioria consome. A entidade afirma que uma pessoa de 80 kg não deveria ultrapassar 2.4g de MSG adicionado por dia. Como referência, na Europa o consumo médio fica abaixo de 1 grama ao dia (0.3-1 gram), enquanto na Ásia a ingestão costuma estar entre 1.2-1.7 grams por dia.
A agência Padrões Alimentares Austrália–Nova Zelândia afirma que a atualização europeia não trouxe novas preocupações de segurança além do que já havia sido avaliado.
Então por que dizem que faz mal?
Mesmo com as evidências, a ideia de que o MSG é perigoso continua viva.
A origem dessa fama negativa costuma ser associada a uma carta farsesca publicada no Revista de Medicina da Nova Inglaterra em 1968. Nela, um médico dizia ter sentido palpitações, dormência e fadiga após comer em um restaurante chinês e sugeria que o MSG poderia ser o culpado.
Depois, com uma matéria de acompanhamento no Jornal de Nova York Times, a noção de “síndrome do restaurante chinês” se espalhou. Passou-se a relacionar o consumo de MSG a vários sintomas, como dor de cabeça, urticária, inchaço na garganta, coceira e dor abdominal.
No entanto, um estudo clínico randomizado antigo não encontrou diferença nesses sintomas entre quem recebeu MSG e quem recebeu placebo. Esse resultado foi confirmado posteriormente em uma revisão que reuniu diversos estudos.
O MSG pode provocar reações?
Uma parcela muito pequena das pessoas pode ter hipersensibilidade ao MSG. A reação relatada hoje é chamada de complexo de sintomas do MSG, em vez da antiga “síndrome do restaurante chinês”, termo que carrega conotações raciais problemáticas. Em geral, os sintomas são leves, duram pouco e não exigem tratamento.
Um estudo avaliou 100 pessoas com asma, sendo que 30 acreditavam ter hipersensibilidade ao MSG. Porém, quando os participantes não sabiam se estavam consumindo MSG, nenhum deles relatou reação.
Se você acha que reage ao MSG adicionado, evitá-lo é relativamente simples. Na Austrália, ele aparece na lista de ingredientes como glutamato monossódico ou como realçador de sabor 621.
É melhor do que o sal de cozinha?
Substituir parte do sal comum por MSG pode ajudar a diminuir o total de sódio da dieta, já que o MSG tem aproximadamente um terço do sódio do sal.
Em um estudo, pessoas que consumiram sopa temperada com MSG - em vez de sal - disseram gostar mais do prato. Elas ainda percebiam o sabor salgado, mas a ingestão de sódio caiu 18%.
Ainda assim, o MSG contém sódio; portanto, o uso em grandes quantidades se associa ao aumento da pressão arterial. Se você pretende usar MSG como substituto e tem pressão alta, o ideal é monitorá-la de perto (da mesma forma que faria com outros produtos à base de sal).
Devo usar MSG na minha cozinha?
Se você quiser, sim. A menos que você seja uma das raras pessoas com hipersensibilidade, realçar o sabor da comida com uma pitada de MSG não deve trazer problemas de saúde. Inclusive, pode ajudar você a usar menos sal.
Para vegetarianos e veganos, cozinhar com MSG pode ser uma forma de reforçar o umami que às vezes faz falta sem produtos de origem animal, como carne, molho de peixe e queijo.
Já em relação a comprar alimentos com MSG adicionado: vale ficar atento, porque muitos deles também são ultraprocessados - e é isso, e não o MSG, que se relaciona a piores desfechos de saúde física e mental.
Evangeline Mantzioris, Diretora de Programa de Nutrição e Ciências dos Alimentos, nutricionista credenciada, Universidade da Austrália do Sul
Este artigo foi republicado de The Conversation sob uma licença Commons Criativas. Leia o artigo original.
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